明确细化快餐配送食堂各环节的工作要求

明确细化快餐配送食堂各环节的工作要求

       一、净菜配送原资料收购。

　　食堂设收购员1名。收购完毕后仔细填好收购单并签名。收购物品回单位后交食堂库管员查验签名，收购单一式三份，收购员、库管员及厨师长各一份，库管员用于月底盘点，厨师长用于月底结帐，然后存档。

　　1、粮、油、肉、调味品等。

　　无锡壹百度餐饮管理服务有限公司作业流程：发动供货商信息系统→调查供货厂家→商场询价→点评比照→断定供货合作伙伴→编制进货方案→告诉送货。

　　2、蔬菜、干货等

　　食堂承包服务作业流程：填写收购方案单→查看车辆卫生→商场询价→感官查看质量→成交承认→启运目的地→交货查验→汇总、挂号、签字、报账。

　　3、操控措施

　　① 坚持货比三家，严把收购质量关。

　　② 进货必索证，并健全台帐挂号手续。有关进货凭证如对方营业执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位存案。

　　③ 收购员外出收购须有一人协同记帐。

       食堂承包服务_快餐配送_净菜配送-无锡壹百度餐饮管理服务有限公司

　　二、原资料查验

　　食堂设库管员1名，每日对照收购单，对所收购物品进行核实查验，查验完毕后在收购单上签名，并保留收购单，以便月底盘点。

　　1、作业流程：环境卫生清扫→用具消毒→查看送货人、车辆、用具卫生→查验标识→感官查验→过秤先入后出→填查验记载、入库→收拾场所卫生

　　2、操控措施：

　　① 查验过程中要仔细查看厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明;

　　② 严格执行出入库手续，并填写台帐和货架标签。③ 原资料要隔墙离地，分类摆放，避免污染。

　　三、班前预备

　　食堂厨师长担任依据当天收购员收购质料及库房存储，协同食堂司理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐方案并予发布，然后领用各项所需资料，在领用单上签名，一式两份，保管员及厨师长各一份，以便月底结合收购单进行盘点结帐。

　　1、作业流程：查看个人卫生→查看作业台卫生→转移堆放→感官查看→填写查验记载(不合格报领导)→工用具定位堆放。

　　2、操控措施：

　　① 上岗前要填写个人晨检记载。

　　② 先洗手消毒，再对刀、墩、案板等工用具及设备消毒。

　　③ 不合格原资料不许进入下道工序。

　　四、饭菜加工

　　整个加工过程由厨师长一致分工分配厨房职工。具体步骤如下：

　　(一)择菜

　　1、作业流程：清扫作业台卫生→工用具消毒→洗手消毒→领入质料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半制品装筐→场所清洁→用具归位

　　2、操控措施：

　　① 择菜前先洗手消毒。

　　② 能吃的菜决不丢掉，不能吃的菜决不留下。

　　③ 择干净的菜要装筐离地堆放规整。菜筐分三色(粗菜筐、半制品筐、净菜筐)。

　　(二)洗切

　　1、作业流程：半制品转移→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(废物处理)→贮存→清扫场所→观察用具消毒→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 泡菜时，菜不要出水面，浸泡5分钟。

　　② 洗菜时，洗净蔬菜至少要两遍。

　　③ 装筐控水，菜筐不能触摸地上，要避免水流到地上。

　　④ 严格执行技能要求，净菜不落地，杂物及时清。

　　⑤ 洗切完毕，将菜筐堆放规整，搞好卫生，东西归位。

　　(三)配份

　　1、作业流程：预备工用具→洗手、消毒→配料查看→称量→容器盛装→定位堆放

　　2、操控措施：

　　① 仔细查看质量，不合格的半制品不许配份。

　　② 主料、辅料、调料的配份要符合技能要求，不许过量加工。

　　③ 称量要精确，各种资料不许遗失在台面、地上上。

　　④ 配好的菜堆放规整，坚持台面、地上、用具清洁。

　　(四)菜品烹饪

　　1、作业流程：设备安检→制品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记载→搞卫生

　　2、操控措施：

　　① 在烹饪过程中，做到人不离锅，人走火灭。

　　② 加热要彻底，表面温度85℃，内部温度到达70℃。

　　③ 严格执行生熟分隔，不允许用盛装半制品的容器去盛装熟制品。

　　④ 禁止加工剩饭菜，禁止过量加工。

　　(五)主食蒸煮

　　1、作业流程：设备安检→领料堆放→用具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装制品盘→成型→蒸煮→制品定位堆放→清扫卫生

　　2、操控措施：

　　① 查看设备是否正常运转，避免事端发作。

　　② 倒米适量，放水不许满，搓洗不许撒。禁止用水冲刷。

　　③ 成型后的半制品应放在指定方位盖好，避免污染。

　　④ 蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧不漏气，按时刻准下屉。

　　五、现场售餐

　　饭菜有必要在就餐前5分钟预备好。担任打餐的职工要固定窗口。食堂司理要随时把握就餐动态，如有饭菜缺乏状况要及时采纳措施。

　　1、作业流程：查看个人卫生→预备售饭东西→紫外线消毒→制品上线→售卖效劳→加饭(菜)→征求意见→突发事件处理→意见反应→将售饭用具送洗→清扫卫生

　　2、操控措施：

       ① 售饭开端前，将售饭间紫外线灯敞开60分钟，进行空气消毒。

       ② 任何触摸食物的工用具不许放在台面上。

       ③ 操控出品时刻，使制品出锅到开端售饭时刻不得超过3小时。

       ④ 售饭开端，作业人员有必要二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。

       ⑤ 售餐时，不得脱离作业岗位或嬉笑打闹。

       ⑥ 售餐完毕后，清点餐盘、碗、勺等数量，关闭门窗，清扫卫生。

　　六、餐后卫生

　　餐后要对厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定方位;对厨房、餐厅要进行清扫、冲刷;对剩余饭菜进行恰当处理。

　　(一)餐具洗消

　　1、作业流程：洗手消毒→工用具设备安检→餐具定位堆放→制造消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水堆放→送寄存→热力消毒守时控温→开机消毒→就地寄存→做记载→搞卫生

　　2、操控措施：

　　① 热力消毒后的餐具要到达光、洁、涩、干，分类放入柜中。

　　② 在整个清洗、消毒过程中，坚持地上枯燥整洁。

　　③ 餐具冲净时，应运用活动水或勤换水。

　　④ 制品盒应分类对扣，密闭堆放，不许叠摞。

　　⑤ 煮墩子不许显露水面，煮沸5分钟以上。捞出后立起寄存。

　　⑥ 蒸汽消毒100℃，10分钟;红外线或干热消毒120℃，20分钟;紫外线灯管间隔台面1.30米。

　　(二)废物处理

　　在餐厅出口处设置一半关闭餐盘收回台，由专人担任对厨余废物进行分拣。就餐完毕后，分类做以下处理：

　　1、泔水：由我方指定养猪大户担任收回。

　　2、废弃物：由专用车辆担任运送到所在区域废物收回站。

　　3、对废物桶进行清洗消毒，以备下一餐次运用。

　　七、其它事项

　　1、每周五下午要进行厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫除。

　　2、每月底要对收购质料及运用质料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量。

　　3、每月底公司财务人员要和食堂司理进行当月成本核算和帐务收拾。